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Fromage de chèvre, selles sur cher

novembre 25, 2020|
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Le Selle-sur-Cher est un fromage fabriqué à partir de lait entier et cru de chèvre. Il est  reconnu par sa pâte molle de couleur blanche à croûte fleurie et cendrée enveloppée d’une fine couche de charbon végétal. Originaire du village Selles-sur-Cher, dans le département du Loir-et-Cher, qui lui a donné son nom, le fromage a conquis les passionnés de fromage et les fins gourmets. Et ce, grâce à son arôme parfaitement développé par les foins consommés par les chèvres et sa saveur caprine noisetée. Le goût si particulier du lait est également procuré par l’unité climatique et florale de la région.

Une brève histoire sur le Selles-sur-Cher

Selles-sur-Cher était très connu pour l’élevage de chèvre, cela représente même une tradition ancestrale pour les habitants. Malgré cela, la fabrication du fromage n’était pas encore répandue. C’est vers la fin du XIXe siècle qu’une fermière de la région a attesté en avoir toujours fabriqué. Le fromage était d’abord destiné pour la consommation familiale puis proposé au commerce. Cependant, son origine n’est pas très claire. Le Selles-sur-Cher est formé à base de lait additionné d’une petite quantité de présure. Le selles sur cher a toujours été moulu dans des moules en terre cuite, ce n’est que plus tard que les fabricants ont utilisé le fer entamé à la place. L’affinage est réalisé dans des locaux spécialement dédiés. Ensuite, les collecteurs de produits de la basse-cour achètent les produits pour ensuite les revendre dans la commune.

Un produit tout à fait typique

Le Selles-sur-Cher a la forme d’un disque, légèrement tronconique. Son diamètre est de 9.5 cm et pèse en moyenne 150 grammes avec une épaisseur de 3 cm. Sous sa croûte duveteuse, enrobée de moisissures superficielles se trouve une pâte moelleuse de couleur blanc ivoire. Sa texture est particulièrement fraîche et délicatement pâteuse.  Il dégage des arômes de chèvres frais qui  évoquent également des notes de caprines et de champignons en fin d’affinage. Le Selles-sur-Cher est très apprécié par sa saveur douce et sa pâte fondante. Il se fonde littéralement dans la bouche. En principe, le fromage est beaucoup mieux s’il est dégusté en fin de repas. Cependant, les fins gourmets le privilégieront dans un plat salé ou sucré. Vin blanc de cépage Sauvignon ou autres fromages de la région (Lochois, Sainte-Maure de Touraine,…), peuvent divinement rehausser son goût.

Fabrication ancestrale, gage de qualité

Selon un cahier de charges strict, le Selles-sur-Cher est conçu uniquement dans 14 cantons du Loir-et-Cher. Le lait entier cru est issu uniquement de chèvres de race Alpine ou Saanen. Pour 100 g de fromage après dessiccation peut contenir au minimum 45 grammes de matières grasses. Après  emprésurage, le lait est chauffé à température inférieure à 25°C pendant 24 à 48 heures. Le sérum est éliminé soit manuellement soit par pompage. A noter que les laits n’utilisent que l’utilisation de certains produits comme le charbon végétal, présure, levure, moisissure, sel, chlorure de calcium ainsi que du lactosérum et lactofermentation. Ensuite, le caillé est moulé à la louche dans des moules tronconiques. Il faut attendre 24 heures pour le démoulage. Le fromage est pulvérisé avec de la poudre de charbon végétal pour obtenir la croûte grise cendrée plus ou moins homogène et salé à la main. A compter de l’emprésurage, l’affinage dure au minimum 10 jours.

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